Italiaanse koffie

Italiaanse koffie: de facetten van een nationale schat

De gemiddelde Italiaan zou zijn neus ophalen voor een latte macchiato met karamel- of vanillesmaak. Ze hebben het liever simpel, sterk en snel: de espresso, die meestal staand aan de bar wordt gedronken, is de perfecte energieboost voor het begin van de dag. Als Italianen een koffiedrankje met melk bestellen, is dat alleen voor tienen en meestal alleen als ze er een stevig ontbijt bij nemen.

Anders draait het allemaal om de „caffè; zoals de Italianen hun espresso noemen. Die is er dan weer in verschillende vormen. Een ristretto („eng, „beschränkt) is bijvoorbeeld een bijzonder intense variant waarbij een gereduceerde hoeveelheid water door het koffiepoeder wordt geperst. Een lungo is precies het tegenovergestelde van een ristretto en wordt gezet met twee keer zoveel water. Een corretto wordt verfijnd met een shot grappa, een caffè macchiato met een melktopping.

Alle variaties hebben één ding gemeen: espresso wordt niet gefilterd, maar is het resultaat van de interactie van:

• exact getempereerd water
• vaste druk
• speciaal fijngemalen koffiepoeder

Het resultaat is de essentie van de koffieboon, die wordt gekenmerkt door een fijn aroma, een evenwichtige bitterheid en natuurlijk een hazelnootbruin, licht iriserend crema.

Klassieker van de Italiaanse caffè

• Caffè;: de klassieke espresso
• Ristretto: bijzonder intense espresso met een verminderde hoeveelheid water
• Lungo: espresso met dubbele hoeveelheid water
• Corretto: espresso met een scheut grappa
• Caffè Macchiato: espresso met een vleugje melk

Espresso uit de moka pot? Hoe maak je het gereedschap schoon!

Wist je dat? Italiaanse espresso is ontstaan uit ongeduld. De uitvinder vond dat de filterbereiding te lang duurde.

Italiaanse koffie: de geschiedenis van espresso

Het maken van espresso vindt zijn oorsprong in Milaan. Volgens het verhaal ergerde een Napolitaanse koopman zich eraan dat de koffiebereiding zo lang duurde en vond hij samen met ingenieur Luigi Bezzera de eerste espressomachine uit voor de Wereldtentoonstelling van 1855. De serieproductie begon echter pas in 1901 waarna de triomfmars van de espresso begon: de eerste espresso's werden aan het begin van de 20e eeuw op verzoek geserveerd in bars in Milaan.

Koffie had echter al sinds de 17e eeuw enthousiaste aanhangers gevonden, vooral in Napels. Toen espresso in heel Italië (en daarbuiten) steeds populairder werd, verschenen er steeds meer koffiebranders die zich specialiseerden in de speciale mengverhouding die een echte Italiaanse koffie vereist en het al even speciale branden van de bonen. De triomf van de Italiaanse koffie en de nieuwe machines zorgden er echter voor dat veel van deze branderijen zich niet lang staande konden houden op de wereldmarkt.

Traditionele bedrijven: bekende branderijen uit Italië

Heden ten dage behoren echter nog steeds een handvol bedrijven tot de wereldleiders in Italiaanse koffie. En sommige zijn nog niet eens zo oud: Lucaffe bijvoorbeeld die gevestigd is aan het Gardameer en pas halverwege de jaren 90 werd opgericht. Ook gevestigd aan het Gardameer is Bendinelli.

Pellini uit Verona is al sinds 1922 actief op de koffiemarkt en levert voornamelijk aan de Italiaanse horeca. Diemme is een ander traditioneel bedrijf dat sinds de oprichting in 1927 steeds weer naam heeft weten te maken met vernieuwende concepten en innovaties.

Hausbrandt met de lachende koffiepot als symbool is een van de populairste en meest verspreide merken Italiaanse koffie. Kimbo, gevestigd in de oorspronkelijke koffiestad Napels, loopt ook al sinds het midden van de 20e eeuw voorop op de Italiaanse koffiemarkt.

Italiaanse koffie: het is de branding die het verschil maakt

Waarom smaakt Italiaanse koffie zo anders dan bijvoorbeeld zijn Duitse of Oost-Europese tegenhanger?

De bereiding is één factor, maar de branding is nog belangrijker. De gebruikte grondstof is niet, zoals vaak wordt aangenomen, slechts één bepaald type boon. Afhankelijk van de fabrikant of blend kunnen zowel arabica- als robusta bonen worden gebruikt. Robusta wordt meestal gebruikt als de koffie erg sterk moet zijn en een aangename smaak moet hebben op basis van bittere stoffen. Arabica is beter bekend van de fijne, milde koffiesoorten.

Het geheim van espresso schuilt in het brandproces, dat aanzienlijk bijdraagt aan het speciale karakter van de bonen. Het duurt veel langer dan bij filterkoffie en de bonen zijn daardoor veel donkerder. Afhankelijk van welke blend wordt gebrand en wanneer de brandmeester het brandproces onderbreekt, ontstaan er zeer genuanceerde smaken die spelen met bittere tonen en een bepaalde zuurgraad.

Een indicatie van een espressoboon van hoge kwaliteit die navenant lang gebrand is, is een aangenaam gevoel bij het aanraken en natuurlijk een sterke, zachte smaak die niet in de neus prikt en op geen enkele manier aards overkomt. Maar het belangrijkste hier is ook de smaak.

Italiaanse koffie: hoe de Italianen het maken

Volledig automatische machines, piston-/ portafiltermachines, capsulemachines, handmatige hendels: er zijn veel verschillende espressomachines beschikbaar voor koffieliefhebbers. Veel Italianen gebruiken een percolator, in het Italiaans ‘moka’ genoemd, om hun koffie te bereiden. Strikt genomen is de resulterende caffè geen espresso, omdat de druk van het water, dat tijdens het kookproces door de zeef met koffiepoeder van onderen omhoog schiet, niet overeenkomt met de officiële specificaties.

Maar dat maakt voor vrijwel elke Italiaan en koffieliefhebber die thuis van een beetje zwarte koffie wil genieten niet uit want de eenvoudige boilers produceren een zeer sterke maar gebalanceerde koffie. Alleen de crema en de uiteindelijk evenwichtige verhouding tussen bitterstoffen en zuren kunnen hier niet worden geproduceerd of geregeld.

De bonen moeten altijd vers worden gemalen en alleen in porties, omdat ze veel smaak verliezen als ze als poeder in contact komen met lucht. De maling moet fijner zijn dan bij normale filterkoffie om het contact tussen water en koffie te vergroten. Afhankelijk van de molen is dit een kwestie van uitproberen.

Het poeder wordt in de zeef van de percolator gedaan en heel stevig aangedrukt met een tamper. Dit is ook een kwestie van contact. Het water wordt in het onderste deel van de boiler gegoten en dan wordt het geheel op het fornuis geschroefd. Als de koffie uit de opening in het bovenste gedeelte borrelt, is hij klaar en moet hij meteen uit de pan worden gehaald, anders verbrandt de koffie en wordt hij bitter.

Tips voor Italiaanse caffè:

• Hoewel de moka pot strikt genomen geen „echte espresso kan bereiden, is het nog steeds erg populair bij Italianen.
• Bonen voor espresso moeten fijner worden gemalen om het contact tussen het water en de koffie te vergroten.
• De bonen moeten alleen in porties worden gemalen, omdat het poeder veel smaak verliest als het in contact komt met de lucht.
• Zodra de koffie uit de opening borrelt, moet de moka pot onmiddellijk van het fornuis worden gehaald, anders wordt de koffie bitter.

Echte espresso kun je een beetje dichter benaderen met compacte piston- of portafiltermachines waarmee je zelf het waterdebiet kunt bepalen. Als je gewoon op een knop wilt drukken en je geen zorgen wil maken over de hoeveelheid koffie en andere factoren, zijn capsulemachines en volautomatische machines een goede keuze voor het bereiden van een Italiaanse espresso.

Italiaanse koffie: hoe maak je het apparaat schoon

De smaak waar Italiaanse koffie beroemd om is wordt ook bepaald door de hygiëne en reiniging van het gereedschap. De percolator, bijvoorbeeld, moet altijd met de hand worden schoongemaakt - zonder schoonmaakmiddelen of andere reinigingsmiddelen. De afzonderlijke onderdelen moeten met de hand worden gedroogd.

De enige uitzondering is het bovenste gedeelte. Dit is als een goede grill: de oliën van de koffie verzamelen zich daar en geven de volgende portie een nog betere smaak. Dit moet echter niet te vaak worden herhaald en de hele machine moet van tijd tot tijd volledig worden schoongeveegd. Alles droogt dan volledig in de lucht tot het volgende kopje koffie het gehemelte bereikt.

Fun feit

De naam espresso staat voor „express" en verwijst naar de waterdamp die de koffie uit de gemalen koffie perst. Het verwijst ook naar het feit dat de koffie oorspronkelijk alleen op verzoek op deze manier werd bereid. Dus ook al klinkt het in Duitse oren zo: caffè espresso heeft niets met snelheid te maken.