Stamper

De ideale stamper – Waar moet je op letten?

Alles wat je moet weten over het aandrukken van de gemalen koffie in het filterbakje

Met een stamper wordt het koffiemaalsel in de pistonmachine stevig aangedrukt. Een stamper hoort bij de basisuitrusting van een barista en is een belangrijk hulpmiddel bij het bereiden van koffie. Tampen klinkt eenvoudig, maar er zijn een paar belangrijke dingen om op te letten. De manier waarop de stamper op het koffiemaalsel wordt gedrukt, is namelijk bepalend voor de kwaliteit van de perfecte espresso. Hier lees je hoe het het beste lukt en waar je bij de kunst van het tampen op moet letten.

Het belang van tampen

Tijdens de extractie in de pistonmachine worden oliën, vetten, smaakstoffen en andere aroma’s uit het maalsel gehaald. De stamper (in het Nederlands ook wel ‘koffiestempel’ genoemd) heeft hiervoor een uiterst belangrijke functie en is verantwoordelijk voor het verdichten van de gemalen koffie in de pistonmachine. Hoe zorgvuldiger de aandruk met de stamper, hoe beter de kwaliteit van de espresso. Want hoe gelijkmatiger je tampt, hoe meer het water overal in het filterbakje dezelfde weerstand ondervindt. Is het koffiemaalsel niet gelijkmatig verdeeld en aangedrukt, dan zoekt het water de snelste weg door het filter – met als gevolg dat de espresso overgeëxtraheerd en bitter of smaakloos wordt.

Welke soorten stampermodellen zijn er?

In Nederland wordt de stamper ook wel ‘koffiestempel’ of ‘koffiepers’ genoemd. Koffieliefhebbers gebruiken de handstamper, die – zoals de naam al zegt – met de hand wordt bediend. Daarnaast zijn er op de markt ook tampers die al in de pistonmachine zijn ingebouwd, evenals hendeltampers.

De materialen die voor het maken van koffiepersen worden gebruikt, zijn hout, aluminium, kunststof of roestvrij staal. Vaak krijg je bij aankoop van pistonmachine-espressomachines eenvoudige kunststofstampers meegeleverd. Deze modellen zijn meestal niet bruikbaar. Je kunt beter kiezen voor hoogwaardige koffiestempels uit de speciaalzaak, want zulke tampers zijn veel geschikter voor het optimaal aandrukken van de koffie.

Waar moet je op letten bij het kopen van een stamper?

Let bij het kopen altijd op de juiste maat die past bij de pistonmachine. Koffiestempels zijn op de markt verkrijgbaar in allerlei designs en verschillende maten.

Ook al hechten veel espressoliefhebbers veel waarde aan het uiterlijk, de passende maat voor het filter is een van de belangrijkste technische aspecten voor het bereiden van een perfecte espresso. De stamper moet het filter met zo min mogelijk speling vullen, want alleen zo wordt het koffielaagje gelijkmatig verdicht. Voor veel standaardfilters is een koffiepers van 58 mm geschikt. Het belangrijkste is echter dat de stamper goed in de hand ligt en prettig aanvoelt. Probeer daarom het liefst verschillende tampers uit.

Kwaliteitskenmerken van de stamper

Voor een lange levensduur is natuurlijk de kwaliteit van de afwerking doorslaggevend. Daarbij zijn de duurzaamheid en de beste verbinding tussen handgreep en stamper erg belangrijk.

Het is ook aan te raden om te letten op de uitvoering van de gebruikte materialen. Stampers hebben een vlakke of een lensvormige onderkant. Je kunt het beste kiezen voor een lensvormige onderkant, omdat deze een lichte kuil in het koffielaagje maakt. Zo wordt het water beter verdeeld, wat een positief effect heeft op de smaak van je espresso.

Uiteindelijk is het een kwestie van persoonlijke voorkeur voor welk type stamper je kiest. Ook het model van het gebruikte filter speelt een rol. Gebruik je bijvoorbeeld een eenkopsfilter, dan is de licht afgeronde, dus lensvormige onderkant beter geschikt.

Daarnaast moet de plaat uitstekend afgewerkt en volledig glad zijn. De onderkant van de stamper moet perfect gepolijst zijn, zodat je hem zonder weerstand over het koffiemaalsel kunt draaien en er een glad en egaal oppervlak ontstaat. Daarom moet ook de verbinding tussen handgreep en koffiepers stevig zijn. De stamper moet bovendien goed in de hand liggen, bijvoorbeeld dankzij een glad afgewerkte houten greep, en prettig aanvoelen.

Als je een houten greep gebruikt, moet deze losgedraaid kunnen worden, omdat dit belangrijk is voor het reinigen met water. In dit verband is een gelakte handgreep ideaal, omdat deze bestand is tegen vocht tijdens het gebruik.

Stampermaterialen: van hout tot roestvrij staal

Een stamper bestaat uit veel verschillende materialen. Het aanbod loopt uiteen van hout via kunststof en aluminium tot roestvrij staal. Let op bij een heel goedkope uitvoering van kunststof. Fabrikanten van espressomachines leveren hem soms als accessoire mee. Het gebruik ervan leidt mogelijk juist tot het tegenovergestelde van wat je wilt bereiken: een gelijkmatige verdeling van de koffie in het filter. Een goede stamper uit de speciaalzaak heeft een vlakke of een convexe drukplaat – dus een lensvormige. Sommige barista’s geven de voorkeur aan deze lensvormige onderzijde, omdat die volgens hen de waterverdeling in het filter bijzonder optimaal maakt: zo komt de crema of espresso het beste tot zijn recht. Tot de bijzondere vormen behoort bijvoorbeeld de klikstamper van Concept-Art. Bij deze uitvoering zit in de greep een mechaniek waarmee je de aandrukkracht kunt instellen. Die klikt voelbaar, zodat altijd dezelfde druk wordt uitgeoefend.

Wat is de beste manier om een stamper te gebruiken?

Om meteen met de deur in huis te vallen: een algemeen geldend antwoord op deze vraag is er nauwelijks. Het hangt namelijk af van je persoonlijke smaak, het type koffie dat je gebruikt, de maalgraad en de eigenschappen van het filter. Ook bij tampen geldt: Oefening baart kunst!

De kracht die je bij het tampen moet uitoefenen, wordt ook bepaald door de maalgraad van de koffie en is vaak onderwerp van discussie. Er is niet één juiste druk. Experts adviseren een aandrukdruk van 15 kg.

Hoe tamp je op de juiste manier?

Over het algemeen wordt het gebruik van de stamper onderverdeeld in tikken en draaien. Nadat je het koffielaagje in het filter hebt aangedrukt, tik je met het uiteinde van de stamper één of twee keer tegen de pistonmachine om eventueel achtergebleven koffiemaalsel te verwijderen. Tot slot draaien je de stamper over het oppervlak van het aangedrukte koffielaagje in het filter om het precies glad te maken, met als doel een betere cremalaag te krijgen. Deze draagt namelijk in belangrijke mate bij aan het aroma van je getampte espresso, omdat ze een groot deel van het espressoaroma vasthoudt.

Conclusie

Tampen of tampen is voor iedere gepassioneerde barista een belangrijke handeling. Van deze stap hangt de perfecte smaak van de espresso af!

• Onder ‘tampen’ of ‘tampen’ wordt het gelijkmatig en egaal verdichten van de gemalen koffie in het filter bedoeld
• Ook wel ‘koffiestempel’ en ‘koffiepers’ genoemd, zijn er handstampers, ingebouwde tampers in pistonmachines en hendeltampers
• De materialen voor een stamper zijn roestvrij staal, aluminium, kunststof of hout
• Stampers hebben een lensvormige of vlakke onderkant
• Gebruik voor het perfecte aandrukken alleen tampers uit de speciaalzaak
• De koffiepers maakt het mogelijk om vetten, oliën, smaakstoffen en andere aroma’s uit het koffielaagje te halen
• Je moet hem altijd zo passend mogelijk bij je filter kopen, anders wordt de espresso niet optimaal geëxtraheerd
• Het gebruik van de stamper bestaat uit ‘tikken’ en ‘draaien’