Gemalen espresso

De espresso en zijn geheimen

De koffieklassieker uit Italië is natuurlijk espresso. Met zijn zwarte uiterlijk, romige consistentie, hazelnootbruine crema, bedwelmende aroma en volle smaak betovert hij zijn liefhebbers. Voor de bereiding heb je een espressomachine en donker gebrande bonen nodig. De fijne maling, die vaak alleen wordt bereikt met commercieel gemalen producten, is doorslaggevend voor de kwaliteit. Dit onderwerp is echter een bron van discussie, omdat vaak wordt beweerd dat alleen hele bonen van hoge kwaliteit zijn.

La Dolce Vita

Omstreeks 1900 werd in Milaan een nieuwe methode voor het bereiden van koffie uitgevonden, die nu wereldwijd bekend is en onlosmakelijk verbonden is met de term ‘La Dolce Vita’. We hebben het natuurlijk over espresso. De kleine, diepzwarte espresso is bedekt met een stevige crèmelaag en brengt de liefhebbers in vervoering. Traditioneel wordt hij gedronken met een theelepel suiker, maar de ongezoete versie van de koffie heeft ook zijn bewonderaars. De ultieme kwaliteitstest, die elke kenner altijd zou moeten uitvoeren, vereist echter suiker. Dit moet een drijvend eiland creëren wanneer het op de crema wordt gestrooid en zo bewijzen dat het brandproces ideaal is geweest. Er zijn verschillende parameters waarmee rekening moet worden gehouden. De hoeveelheid, de branding en de maling van het koffiepoeder, maar ook de waterhardheid, temperatuur en druk zijn bepalend voor de ideale espresso. Alleen het samenspel van deze factoren kan een sterke, niet te zure espresso met een consistente crema tevoorschijn toveren.

De espressobonen

Voordat de juiste bereidingsmethode kan worden gebruikt, is er iets nog crucialers nodig: de espressoboon. Hoewel er botanisch gezien niet zoiets bestaat als een ‘espressoboon’ en alle koffie wordt gemaakt van hetzelfde oorspronkelijke product, is de term bedacht om een mengsel van arabica- en Robusta bonen te beschrijven, evenals de typische brand- en maalgraad.

Espressobonen hebben vaak een iets hoger robusta-gehalte dan koffiebonen. Hoewel arabica over het algemeen wordt beschouwd als van hogere kwaliteit, is het zinvol om robusta te gebruiken voor een espresso. Dit komt omdat espressobonen intensief worden gebrand. Arabicabonen zouden flauw zijn en te veel zuur ontwikkelen. Robusta daarentegen kan de sterke branding weerstaan en geeft de espresso zijn typische volle en sterke smaak. Tijdens het brandproces worden aroma's gevormd, talloze andere smaaknuances gewekt en ten slotte wordt de zuurgraad verlaagd.
Er zijn echter ook nieuwe trends aan het ontstaan op het espressofront. De hipsters van dit tijdperk experimenteren volop met variëteiten en processen, ontdekken voortdurend nieuwe dingen en doorbreken daarbij absolute taboes. Ze gebruiken bijvoorbeeld lichte brandingen en ervaren de intense bitterheid als een nieuwe smaakkick die perfect combineert met de fruitige nuances van lichte espresso. Bij lichtere en medium brandingen kan het aandeel arabica ook toenemen en de espresso een nieuw karakter geven. Maar de klassieker uit Italië met zijn volle, zware body die om zoetigheid vraagt, is en blijft waarschijnlijk bekender.

De maling

Wanneer de gewenste melange en branding van de espressoboon is gevonden, is er een lastige parameter die de gemeenschap verdeelt: de maling en de eeuwige vraag naar de kwaliteit van het gemalen eindproduct.
Het is meestal onomstreden dat koffie voor een echte espresso fijner moet worden gemalen dan voor filterkoffie. De korrelgrootte voor een espresso is 0,3 tot 0,4 millimeter en moet zo gelijkmatig mogelijk zijn. Filterkoffie daarentegen bestaat vaak uit korrels van verschillende grofheid die tot 0,6 millimeter groot zijn. Maar wat slechts een klein verschil lijkt, kan een groot probleem worden. Aangezien het zetproces voor espresso slechts ongeveer 30 seconden duurt, produceert te grove koffiedrab alleen maar een flauw brouwsel en kan de fijnproever afscheid nemen van de crema.

Dit is waar gemalen koffie uit de winkel uitblinkt, omdat deze kan voldoen aan de hoge eisen die aan de maling worden gesteld. Thuis is dit niet altijd mogelijk, omdat sommige molens een dergelijke fijne koffiemaling niet kunnen bereiken. Bovendien genereren inferieure molens te veel warmte, waardoor de gemalen koffie beschadigd raakt. Daarom bieden kant-en-klare espressomelanges uit de winkel echte voordelen. Gesuikerde of gekarameliseerde bonen vormen een ander probleem. Deze producten kunnen onder bepaalde omstandigheden de thuismolen verstoppen en moeten daarom altijd als kant-en-klare koffie worden gekocht.

TIP: Koop niet te grote verpakkingen en geniet van een meer ongefilterde smaak. Kleine verpakkingen zijn ook ideaal om veel verschillende malingen en melanges uit te proberen, zodat je je espresso steeds nieuw leven kunt inblazen.

Hoewel kant-en-klare espresso veel beter is dan zijn reputatie, kampt de consument nog steeds met een paar problemen: de gemalen espresso wordt vacuüm verpakt onder een beschermende atmosfeer zodat hij niet kan oxideren. Dit betekent dat gemalen koffie thuis vers en smaakvol aankomt. Het probleem ontstaat pas nadat de vacuümverpakking is geopend. Door de fijne maling wordt het oppervlak groter en ontsnappen de vluchtige aromastoffen sneller dan uit de hele boon. Het grote oppervlak van de koffiepoeder reageert met zuurstof en kan ook ongewenste aroma's uit de omgeving absorberen. Vocht en de inherente geur van andere voedingsmiddelen of verpakkingsmaterialen zijn ook een probleem voor de smaak. Het is daarom belangrijk om gemalen koffie goed te bewaren en snel te consumeren. Gebruik voor het bewaren een keramische pot die luchtdicht kan worden afgesloten. Op deze manier zal een geopend pak espresso zelfs na zes tot acht weken nog smaakvol zijn en een heerlijke espresso produceren.

De bereiding

Voor elk kopje espresso heb je ongeveer 30 milliliter water nodig en zeven tot negen gram fijngemalen koffie. Dit wordt stevig in het filter van de espressomachine gedrukt met behulp van de tamper. Deze perst vervolgens het water, dat zo kalkvrij mogelijk moet zijn, binnen 30 seconden door het espressopoeder bij 85 tot 95°C en een druk van ongeveer negen bar. Deze traditionele bereidingsmethode in de pistonmachine creëert de romige espresso met zijn typische smaken en zorgt ervoor dat zich automatisch een stabiel crema ontwikkelt. Bovendien voorkomt het korte contact tussen het water en de espressomaling dat er te veel zuur vrijkomt.

INFO: Koffie uit een espressomachine, bijvoorbeeld van Bialetti, is strikt genomen geen espresso, omdat de benodigde druk ontbreekt bij de bereiding met deze apparaten. Desondanks is koffie uit dit type koffiezetapparaat een smakelijke creatie.

Naast de technische basis draait het bij de bereiding van een echt goede espresso altijd om de persoon. Pas als je gevoel voor espresso hebt ontwikkeld, vinden goede barista's, krijg je een goed product.

Conclusie: kant-en-klare espresso is beter dan zijn reputatie

• Bonen van hoge kwaliteit in een uitgebalanceerde melange en maling vormen de basis voor een uitstekende espresso.
• De fijne maling is cruciaal voor de smaak. Kant-en-klare espresso uit de winkel belooft de perfecte maling. Met de juiste bewaarcondities kan kant-en-klaar espressopoeder ook tot wel acht weken worden gebruikt zonder smaakverlies.
• Alleen samen kunnen mens, machine en boon een uitzonderlijke espresso produceren.