Espresso met laag zuurgehalte
Espresso met lage zuurgraad
Net als bij koffiebonen is de zuurgraad van espresso een doorslaggevende factor voor de smaak. Natuurlijk heeft iedereen zijn eigen voorkeuren, maar veel koffie- en espressodrinkers geven de voorkeur aan bonen die zo min mogelijk zuren bevatten en dus een milde smaak hebben met toch een vol en veelzijdig aroma.
Espressobonen zijn over het algemeen donkerder gebrand. Dit betekent dat de gebrande smaken van de koffie de zuren overheersen. Dit in tegenstelling tot filterkoffie, waarbij een zekere zuurgraad wenselijk is. Maar zelfs onder de bonen die worden geproduceerd voor espresso zijn er bonen met verschillende zuurgraden en daarom vind je hier de beste espresso's met een laag zuurgehalte.
Het geheim van espresso met een laag zuurgehalte - de trommelbrander
Om milde espressobonen van de hoogste kwaliteit te produceren is een trommelbrander nodig. Met deze techniek worden de koffiebonen gedurende 12 tot 20 minuten geroosterd in een voorverwarmde, gesloten trommel op minimaal 180 tot maximaal 250°C tot de gewenste mate van branding bereikt is. Voor espresso en donkere brandingen, die een laag zuurgehalte hebben, is de temperatuur ongeveer 225°C. Het tijdrovende proces van trommelbranden, vooral in vergelijking met industriële brandmethodes, zorgt voor een volledige smaakontwikkeling van de boon. Dit resulteert in een sterke, volle smaak en tegelijkertijd in een espresso met een lage zuurgraad.
Vergelijking: bij snelle industriële brandprocessen worden de bonen binnen 2 tot 4 minuten bij maximaal 600°C gebrand. Hierdoor wordt de koffieboon niet helemaal doorgebrand, maar verbrandt hij wel en smaakt hij ook verbrand doordat er veel zuren achterblijven die op een onaangename manier tevoorschijn komen bij het brouwen.
Een zure espresso tegengaan
Naast de gebruikte bonen wordt de uiteindelijke zuurgraad van een bereide espresso beïnvloed door veel andere factoren.
Daaronder valt vooral de maling. Als de maling te grof is stroomt het water te snel langs het koffiepoeder naar beneden en worden daardoor niet alle verschillende smaken die de koffie bevat geëxtraheerd. Omdat de zuren aan het begin van het extractieproces zitten komen deze in een groter aandeel in de warme drank terecht dan bittere stoffen en andere belangrijke smaken. Om deze onder-extractie te voorkomen, moet de maling zo worden gekozen dat de doorlooptijd - d.w.z. de contactduur van het water met de gemalen koffie - 25 tot 30 seconden bedraagt. Dit is het optimale tijdsvenster waarin de juiste hoeveelheid smaak wordt opgelost zonder dat de espresso te bitter smaakt.
Een ander belangrijk punt bij de bereiding van een espresso is de zettemperatuur. Voor espresso moet de brouwtemperatuur tussen 88 en 93°C liggen voor een optimaal resultaat. Als de brouwtemperatuur lager is, kan de espresso zuur smaken omdat vooral de zuren worden geëxtraheerd en deze dan in de koffiedrank overheersen.
De verhouding tussen de gemalen koffie en de hoeveelheid gezette espresso speelt ook een rol. Hoe minder espresso wordt geproduceerd uit een bepaalde hoeveelheid gemalen koffie, hoe zuurder het resultaat. Water met een te lage pH-waarde kan ook een negatief effect hebben op de ontwikkeling van een zure smaak.
Conclusie
Espresso met een laag zuurgehalte is populair voor veel koffiedranken. De belangrijkste factor voor een espresso met een laag zuurgehalte zijn de gebruikte espressobonen. In de trommelbrander gebrande espressobonen maken indruk met een intense, pittige smaak die niet onaangenaam wordt beïnvloed door een te hoog zuurgehalte.
