Schümli koffie
Schümli-koffie - een kroon voor genot
De schuimkroon van de Zwitserse Schümli-koffie is het handelsmerk. De diepe, romige smaak is het meest onderscheidende kenmerk. Zwitsers en Italianen noemen deze koffie uit een espressomachine ook wel Café Crème. Qua smaak bevindt Schümli-koffie zich tussen een opwekkende filterkoffie en een krachtige espresso. Het aroma wordt beïnvloed door de keuze van de koffiebonen en hun branding.
Bijzonderheden van deze Zwitserse klassieker
Hoe lekker een espresso ook is, voor velen is hij gewoon te klein. Voor een lange koffiepauze, tijdens het ontbijt of een gezellige koffiebijeenkomst willen koffieliefhebbers hun kop goed gevuld zien. Hier blinkt Schümli-koffie uit: een volle kop met krachtige smaak en subtiele fruitige tonen. Als een keurmerk bekroont een fijne crema, een laag aromatisch koffieschuim, deze koffie.
Schümli-koffie rust op drie smaakpijlers: De eerste pijler is de keuze van de koffiebonen. Een hoog aandeel Arabica-bonen, met het milde aroma van pure chocolade, bepaalt de basis van de blend. Extra Robusta-bonen zorgen voor de gewenste diepte.
De tweede smaakpijler is de speciale branding. In de traditionele Zwitserse trommelbranding worden drie brandniveaus gecombineerd. De lichte branding behoudt de fruitige, bessentonen van de bonen. De middelsterke branding activeert door het Maillard-effect honderden aroma's. Bij de donkere branding verdwijnen de meeste zure bestanddelen, en ontstaat het diepe, karakteristieke aroma.
Tot slot vormen de maalgraad en de gebruikte druk in de espressomachine de derde smaakpijler. Schümli-koffie moet fijner gemalen zijn dan filterkoffie, maar grover dan espresso. Zo lossen de smaakstoffen snel op in het water, terwijl ongewenste bitterstoffen nauwelijks de kans krijgen zich te ontwikkelen.
Kolbenkoffie - indrukwekkend aromatisch
Om de smaakstoffen uit koffiebonen te halen, maken veel zetmethoden gebruik van de oplosbaarheid van de stoffen in water. Na enige tijd komen ze vrij en geven ze de koffie zijn kenmerkende aroma. Hoe langer de koffie met water in aanraking komt, hoe meer ongewenste bitterstoffen vrijkomen, wat de smaak negatief beïnvloedt.
Een espressomachine of een pistonmachine voorkomt dit probleem door de extractie snel te laten verlopen. Niet door oplosbaarheid in water, maar door druk en warmte worden de smaken uit het koffiemeel gehaald en omgezet in een heerlijke espresso of Schümli-koffie.
Voor een snelle extractie is een fijngemalen koffie nodig en een hoge druk. De filterhouder bevat precies zoveel koffie als nodig is voor één of twee kopjes. Een piston drukt het hete water onder een druk van ongeveer 9 bar door de koffie en filter direct in de kop.
De branding bepaalt de aromavariatie
Hoe langer de branding, hoe minder zuur. Maar de volheid van Schümli-koffie komt juist voort uit deze fruitige aroma’s. Een goede Schümli-melange combineert lichte, middel- en donker gebrande koffiebonen, waardoor het volledige smaakpalet wordt benut. Een gewone espressomelange is geen volwaardig alternatief. Daarom wordt deze speciale melange expliciet als Schümli-koffie aangeduid.
Bereidingstips voor Schümli-koffie
Het belangrijkste eerst: wees niet te zuinig met koffie. De volle smaak komt alleen goed tot zijn recht als er voldoende smaakstoffen aanwezig zijn. Voor een kop Schümli-koffie van 150 tot 240 ml is 12 tot 14 gram koffie een goede richtlijn om een uitgebalanceerde smaak en een romige, lang houdende crema te verkrijgen.
Uw pistonmachine of volautomaat moet water van ongeveer 80 °C met een druk van twee tot drie bar binnen 20 tot 30 seconden door het koffiemeel persen. Pas dan ontstaat de zijdezachte crema en komen de aroma’s van natuurlijke suikers vrij. Om van deze langgerekte espresso een echte Schümli-koffie of Café Crème te maken, wordt traditioneel een scheutje room, crème, slagroom of melk toegevoegd, afhankelijk van de regio.
